うさぎのケーキ、かめのケーキ

２月某日、『日経ＭＪ』編集長の為定明雄さんの講演会に行ってきました。
とてもお話の上手な方で、最近の経済について丁寧に説明してくれました。
お菓子とは関係ないですが要点をメモしましたので書いてみます。
（とはいえ為定さんほど上手に説明できませんが・・・）

・消費が「事」から「モノ」に移り変わってきている。
　支出に対するサービスに占める割合が１９７０年代は２５％程度だったのに
　２０００年代に入ってからは４０％強にまで上がってきている。

・かつては1バレル20ドルだった石油が100ドル越まで高くなっている。

・カナダ産小麦が日本企業がとても変えない価格まで高騰し、
　日本国内パスタの卸値が最大40％値上がりした。
　（これは中国の富裕層の人々が高値で買い占めていったため。）

・最近の消費は「か・け・い」という言葉で表すことができる。
　【か（感動）け（健康）い（癒し）】これらのモノにはお金を惜しまない。

・人口が減ってきても高齢者や未婚者など世帯数が増えてきているので
　「一家にひとつ」というものを売っていけばビジネスチャンスはある。
　こういった『おひとりさまマーケット』のためにシンプルで安いものを考える。
　（たとえばコーヒーメーカーは１杯タイプが売り上げを伸ばしている）

・団塊世代が退職して家にいるようになると、時間を持て余す人が多くなる。
　彼らは仕事でPCも使っていて、Webショッピングにも抵抗がないので
　これからのネット商品は大いに可能性を秘めている。
　（今までの６０歳以上の人はPCを使いこなせない）

・時代の流れの中でプラスとマイナスを良く見てプラスの部分に注目する。

・これから考える事ととしては・・・
　社会の変化に対応して最後の一歩に注目する。（チャンネルはひとつではない。）
　多様化に対応する。（あそこに行けば、他にはないものがある）
　二世代、三世代に備える。（特に「娘＆お母さん」「孫＆おじいちゃん・おばあちゃん」）

・新聞にはこれからを読み解くたくさんのことが載っている。
　といってもスクラップをして管理するのもなかなか大変なので
　ひとつの記事からキーワードを見つけてそれらをメモしておくといい。

○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

最近、イタリア産ガルバーニ社のマスカルポーネ・チーズが値上がりし
500gで1400円程度だった価格が3000円を越えました。
（リコッタも250gで1000円を越えています）
ティラミスを販売していたイタリア料理店やケーキ屋さんは販売をやめているそうです。
チーズが高くなった背景にはヨーロッパの原乳不足がありますが、
それ以上に問題なのはロシア・中国による買い占めです。（いわゆるBRICs問題）

日本にとって今年のキーワードはやっぱり「中国」といえそうですね。
オリンピックが終わってからが本当に深刻な問題になるでしょう。
ソウルも長野も「後始末」が大変でしたから・・・。


業者の話では、取引実績のないお店にはバターを卸すことができないそうです。
それぐらいバターの流通量が足りません。
って事は、新しいお店を開いてもコンパウンドマーガリンしか使えないってことになります。
う〜ん、今年オープンする店は少ないかもしれませんね。

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以前送ったネタの事後報告です。

プロフェクトＣＧなる粉、結果から言うとお勧めです。
お店的に添加物はいかなるものもＮＧだと
いわれるところはだめでしょうけど、
今年は間違いなくバターがショートするでしょうし、
材料は高目を維持するでしょうし、
そういう面からもいいんではないかと思います。

お勧めは、パウンドであるとかカトルカールとかジェノワーズですかね。
パウンドはうちの配合を基本に言うと、
薄力粉を使わないんですね、基本的に。
中力か強力に薄力粉を少し足すくらい。
で、練りきってソフト感を出すんですけど、
粉の一割置き換えで、５％のカサが増えます。
２０本いっぺんに焼き上げるのであれば、１本余計に取れます。
（要は計量する生地が少なくてすむということです。）
焼きあがりもソフト。
しとりも長持ちします。

フードプロセッサーで作るタイプのケークも大変ソフトにあがります。
単なる４同割りの配合で、油脂をオリーブ油、（もしくは液体油脂）にして
粉の0.2%のＢＰを加え混ぜて焼くとふんわりして約二倍に焼きあがります。

デコ台は真っ平にあがります。焼き面が薄いのでロスが少ないかと。
しなやかさもあります。

で、一番のネタはヨーグルトでケークが焼けます。
いままでのガトー・ヤウールって名前で売ってるものは、
いかにも代替で作りましたって物がおおかったんですけど、
ちゃんとスポンジ状に浮きますし、やわらかで老若男女に喜ばれるケークになります。
あんまり謳うとダサいんで言いたくはないですけど、
バターからヨーグルトに置き換えたわけですから、
かなりのカロリーオフになると思います。

知恵熱中なので第一部は終了ということで（笑）。

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【注釈】
カトルカール　　　油脂・砂糖・卵・粉を４同割で作るパウンドケーキ
ジェノワーズ　　　バターが入る共立てのスポンジ
ヤウール　　　　　ヨーグルト


※専門的な話になりましたが、感想をお待ちしています。（特に技術者の方）
　きっと「らいおん」さんも楽しみにしていると思いますので・・・。

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奥野製薬工業という会社があります。
ベーキングパウダーを国産初販売した会社だそうです。
その会社から「プロフェクトCG」なる粉が届きました。
グルテンに少量の油脂加工を施した素材だそうです。

昨今のバター不足に役に立てるのでは？ということでもってこられました
ジェノワーズの油脂を減らしても、この粉を小麦粉と置き換えれば、
しっとりふんわりし、クッキーなどの焼き物に使用すると湿気辛くなるという代物です。

で、何品か仕事ペースでの試作をしてみたんですが、結果は上々でした。
ブッセやオムレットみたいに絞るスポンジ生地は、
最後まで生地が死にづらく、一割くらい多く取れます。
基本的にこの手の生地は油脂を含まないんですが、しっとりとあがっています。
クッキーは食感が軽くなります。
甘みを感じにくくなるので注意が必要ですが・・
厨房に三日間放置しっぱなしですが、まったく持って湿気ません。

メーカーの思惑である油脂の軽減目的は、まだ試作の段階ではわからいんですけど、
単に品質を向上維持するだけでも面白い素材のように思います。

今週中にチョコレート味のシュトーレンを作る予定なんで、それにも使って
手ごたえがあったらまたレポートします。

そんな感じで・・・ではでは。

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らいおん さん！ ありがとうございました。

今朝の産経新聞に兵庫県立播磨農業高校の生徒さんが「卵アレルギーの人も食べられる卵」を開発したという記事がありました。卵アレルギーで悩まされている方には朗報です。

本当に効果があって簡単に手に入るようになれば、お菓子屋さんも助かります。

詳しくはこちらをどうぞ→MSN産経ニュース

※もしものためにテキストファイルも用意しました。→卵アレルギーの人も食べられる卵を開発

「らいおん」さんからのメールを紹介します。
一部修正していますが、できるだけ原文のままです。

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こんにちわ。
クリスマス明けに某食品会社さんの依頼で
酵豆粉（無塩の味噌のフリーズドライ）の商品をつくりました。
チーズ風味のラングドシャとチーズ風味のメレンゲです。
この二品を本社に持っていかれました。
あとでマカロンにも使ってみました。
この酵豆粉、なかなかに面白い食材です。
クッキー類はどういうわけか湿気づらくなります。
乳製品との相性はよくコクをだすのに使えます。
実際ラーメン屋さんでかなり使われてるらしいです。
あとナッツの風味強化とかにもいいかもしれません。
粉末チーズに混ぜて使うとカールのチーズ味のバッタもんみたいな味になって
ケーキ屋さんがジャンクスナックを作ったらこうなるだろうっていう感じで
面白いんじゃないかと思います。
その割には、この会社からの反応が返って来ないんで悲しいんですが(笑）。

それからナイショの話なのですが、ある県で去年の夏から
ブドウのピオーネ、瀬戸ジャイアンツのフリーズドライをつくり
土産物にできないかというのを、町・大学・地域の菓子屋でやっています。
コストかかりまくりなんでお蔵入りになると思うんですけど、
ブドウの丸ごとフリーズドライは非常に美味しいです。セミドライも美味でした。
これらを使ってどんな商品が出来上がるのかとても楽しみです。

こんな感じですが、ネタになったでしょうか？（笑）

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「らいおん」さん、どうもありがとうございます。また情報を待っています！