菓子業界に生息する「うさぎ」と「かめ」が、お菓子のブログを始めました。“裏”話系のネタでお送りします。

関東より西の方に出かけた時に行った某有名洋菓子店での話です。
このお店はオープンキッチンになっているのですが、正面後方に大きなショックフリーザーが何台も堂々と置いてありました。これってどうなんでしょう？
「うちのお菓子は冷凍しています。」って自慢しているみたいです。

昔は冷凍というと古いケーキを思い浮かべましたが、今では“保存”するためではなく“組み立てる”ために冷凍（ショック）が必要になっています。とはいえ、まだ冷凍ケーキに抵抗がある人が多いと思うので、ちょっと考えてしまいました。

クリスマスに「ノエル」とか「アントルメ」が多くなってきているのは事前に仕込んでおけるからです。
早めに予約を取って対応しておけば、イチゴのケーキを欲しがるお客さまが「冷凍モノ」に流れて、高いイチゴの仕入れを減らすことが出来ます。
ある意味、理にかなっていますが、お店によっては１１月に入るとすぐにクリスマスケーキを仕込むところもあるようです。これをどう感じますか？

リリエンベルグの横溝シェフは「冷凍」について口癖のようにこう言っています。
「今はみんな冷凍に頼りすぎです。その日に焼いた物をその日に仕上げる、鮮度にもっと気を使うべきです。」
僕「かめ」も「うさぎ」さんも『横溝さん信者』なので、この言葉を心に焼き付けています。（笑）

ココで横溝さんの話をひとつ。
２年ほど前にお店のスタッフが青木定治さんの講習に行った時に
通常とは逆のパイの製法（バターで元種を織り込むという）を教わってきました。
これをスタッフから聞いた横溝さんは、
「昔からやり方は知っていたけど試したことがなかった。」そうで、
職人魂に火がついたのか研究を重ねたそうです。
今では桃のパイをはじめ、お店の商品にフィードバックされています。


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「うさぎとかめ」らしいネタを探すのに苦労しています。
時期的なもの？　サッカーＷ杯があるから？

某巨大掲示板サイトの書き込みのよると
「マダムミクニのシェフを務めていた藤川さんが東京・大田区久が原に夏頃にお店を出す。」
と書いてありました。
これを投稿した方は、こういった情報をどのように得るのでしょう？
そっちの方が気になったりして・・・