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2008/10/07(火) 05:07:01
ブログを始めてから、いろいろな方のサイトやブログを見るようになりました。
どこを見ても興味深くて勉強になります。
そこで僕が今年一番「へぇ〜」と思った内容について書いてみます。
某有名掲示板サイトの技術者が集まる掲示板の書き込みからです。
カスタードクリームについて。
卵黄（以下� 法∈重�＋粉類（以下�◆法�牛乳類（以下��）で説明します。
Ａ．通常は�，鉢△鯲匹�混ぜておいて、沸騰直前の��を流し込み、裏ごして火にかけ、煮上げます。
Ｂ．ところが別の作り方もあるようで、��を火にかけて沸騰したら（鍋を火からおろさずに）その中に� 椨△鯲�し込んでそのまま一気に炊き上げる方法。
これだと大量に作る場合時間が若干短くなるので合理的ですが、� 椨△鯑�れるタイミングによって仕上がりの硬さに違いが出るそうです。
この書き込みをした方によると冷まし方でも仕上がりが違ってくるそうです。
（水で冷やす、冷凍庫に入れるといった違い）
Ｃ．またフランスでは、��を沸騰させて�△鯑�れ、とろみがついてきたら�，魏辰┐銅兢紊欧襦ΑΑΑ�
なんて方法もあるようです。
これを読んだとき、ちょっとした驚きがありました。
僕は「Ａ」の方法しか知らなかったのです。
疑問なんですが「Ｂ」や「Ｃ」は裏ごしをしないのでしょうか？
きっと煮上げてから使うときに裏ごしをするのでしょうね。
（ヨーロッパで修行した方の本では「煮上げてから裏ごします。」と書いてある事もあります。）
せっかく８５℃まで上げて殺菌したのに、そのあとでまた器具にクリームを通すと言う行為は、２次感染の恐れから抵抗があります。
各素材にしっかりと火を入れて殺菌するということを考えれば、「Ａ」のやり方がいちばん日本に適していると思います。
このような「違い」も、知識として頭の隅に入れておくと良いかもしれません。
どこを見ても興味深くて勉強になります。
そこで僕が今年一番「へぇ〜」と思った内容について書いてみます。
某有名掲示板サイトの技術者が集まる掲示板の書き込みからです。
カスタードクリームについて。
卵黄（以下� 法∈重�＋粉類（以下�◆法�牛乳類（以下��）で説明します。
Ａ．通常は�，鉢△鯲匹�混ぜておいて、沸騰直前の��を流し込み、裏ごして火にかけ、煮上げます。
Ｂ．ところが別の作り方もあるようで、��を火にかけて沸騰したら（鍋を火からおろさずに）その中に� 椨△鯲�し込んでそのまま一気に炊き上げる方法。
これだと大量に作る場合時間が若干短くなるので合理的ですが、� 椨△鯑�れるタイミングによって仕上がりの硬さに違いが出るそうです。
この書き込みをした方によると冷まし方でも仕上がりが違ってくるそうです。
（水で冷やす、冷凍庫に入れるといった違い）
Ｃ．またフランスでは、��を沸騰させて�△鯑�れ、とろみがついてきたら�，魏辰┐銅兢紊欧襦ΑΑΑ�
なんて方法もあるようです。
これを読んだとき、ちょっとした驚きがありました。
僕は「Ａ」の方法しか知らなかったのです。
疑問なんですが「Ｂ」や「Ｃ」は裏ごしをしないのでしょうか？
きっと煮上げてから使うときに裏ごしをするのでしょうね。
（ヨーロッパで修行した方の本では「煮上げてから裏ごします。」と書いてある事もあります。）
せっかく８５℃まで上げて殺菌したのに、そのあとでまた器具にクリームを通すと言う行為は、２次感染の恐れから抵抗があります。
各素材にしっかりと火を入れて殺菌するということを考えれば、「Ａ」のやり方がいちばん日本に適していると思います。
このような「違い」も、知識として頭の隅に入れておくと良いかもしれません。
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