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2008/07/06(日) 10:45:35
ケーキ屋さんが使っているお酒で「製菓用ブランデー（デミセックブランデー）」というものがあります。
「ブランデーにケーキ用、飲料用の区別なんてあるの？」と疑問に思われるかもしれませんが、実は酒税に関係があります。製菓用とはほんの少し糖分が含まれていて、それによって‘リキュール類’に分類され、酒税が安くなるのです。
最近は酒税法も変わり、オタール（コニャック地方）などの高級ブランデーも低価格で買えるようになったのは嬉しいですね。
「ブランデーにケーキ用、飲料用の区別なんてあるの？」と疑問に思われるかもしれませんが、実は酒税に関係があります。製菓用とはほんの少し糖分が含まれていて、それによって‘リキュール類’に分類され、酒税が安くなるのです。
最近は酒税法も変わり、オタール（コニャック地方）などの高級ブランデーも低価格で買えるようになったのは嬉しいですね。
「レ・グランガトー ２００５ Ｓｐｒｉｎｇ＆Ｓｕｍｍｅｒ スイーツコレクション」という本の紹介です。
ケーキショップのガイドブックって、次から次へと新しい本が出るので、いつも立ち読みだけで済ませていますが、久しぶりに「買っちゃおーかなー？」って思いました。
首都圏を中心に、ほとんどのお店が綺麗な写真付きで掲載されています。 （「イデミ・スギノ」や「イル・プール・ラセーヌ」のように、マスコミ取材お断りのお店は載っていませんが・・・）
大きな本屋さんじゃないと見つけられないかもしれません。
どうしても欲しい！という方のために直接購入できるサイトをリンクしておきます。
・ａｍａｚｏｎ
・７＆Ｙ（セブンイレブン系で受け取り）
・紀伊国屋書店
「レ・グランガトー ２００５ Ｓｐｒｉｎｇ＆Ｓｕｍｍｅｒ スイーツコレクション」
５月２５日発売 １７８５円 (ギャップ・ジャパン社)
僕はこの本を「文教堂渋谷店」（TEL.03-5468-2431）で見つけました。
でも値段が高いので、今回も立ち読みしただけで購入してません。（笑）
※この書店には在庫がたくさんありましたよ。
ケーキショップのガイドブックって、次から次へと新しい本が出るので、いつも立ち読みだけで済ませていますが、久しぶりに「買っちゃおーかなー？」って思いました。
首都圏を中心に、ほとんどのお店が綺麗な写真付きで掲載されています。 （「イデミ・スギノ」や「イル・プール・ラセーヌ」のように、マスコミ取材お断りのお店は載っていませんが・・・）
大きな本屋さんじゃないと見つけられないかもしれません。
どうしても欲しい！という方のために直接購入できるサイトをリンクしておきます。
・ａｍａｚｏｎ
・７＆Ｙ（セブンイレブン系で受け取り）
・紀伊国屋書店
「レ・グランガトー ２００５ Ｓｐｒｉｎｇ＆Ｓｕｍｍｅｒ スイーツコレクション」
５月２５日発売 １７８５円 (ギャップ・ジャパン社)
僕はこの本を「文教堂渋谷店」（TEL.03-5468-2431）で見つけました。
でも値段が高いので、今回も立ち読みしただけで購入してません。（笑）
※この書店には在庫がたくさんありましたよ。
６月１２日（日）放送のフジテレビ系列『発掘！あるある大事典��』で
「寒天がダイエットに効果がある」という情報をやっていました。
放送後、近所にある深夜営業のスーパーに行ってみたら
すでに寒天が完売していてビックリ！ 本当にテレビの影響って凄いです。
材料卸の仕事をしている人からこんな話を聞きました。
『あるある』放送直前に、あるお菓子屋さんから寒天１トンの注文が入りました。
彼は、なぜ寒天を１トンも注文するのかわからなかったので、在庫不足を理由に断りました。
後で確認してみると、このお菓子屋さんは『あるある』の放送があることを知って、
お店で寒天を売って利益を得ようと考えたんですね。これも一種の先物取引？
実際に売る、売らないの違いはあっても同じことを考えた人は多かったのでは・・・（笑）
これらの情報は、雑誌『日経ヘルス』に載った記事をヒントにしているような気がします。
ってことは、『日経ヘルス』をチェックしていれば次に何が流行るか予想がつくかも・・・
「寒天がダイエットに効果がある」という情報をやっていました。
放送後、近所にある深夜営業のスーパーに行ってみたら
すでに寒天が完売していてビックリ！ 本当にテレビの影響って凄いです。
材料卸の仕事をしている人からこんな話を聞きました。
『あるある』放送直前に、あるお菓子屋さんから寒天１トンの注文が入りました。
彼は、なぜ寒天を１トンも注文するのかわからなかったので、在庫不足を理由に断りました。
後で確認してみると、このお菓子屋さんは『あるある』の放送があることを知って、
お店で寒天を売って利益を得ようと考えたんですね。これも一種の先物取引？
実際に売る、売らないの違いはあっても同じことを考えた人は多かったのでは・・・（笑）
これらの情報は、雑誌『日経ヘルス』に載った記事をヒントにしているような気がします。
ってことは、『日経ヘルス』をチェックしていれば次に何が流行るか予想がつくかも・・・
商標については、お菓子に限らずにどの業界でも‘やっかいな問題’ではないでしょうか？
日々変わる業界用語。その業界では一般的に使われる語句でも、商標がとれてしまう場合があります。
例えばティラミスブームが起こったのは平成元年頃ですが、それ以前はイタリア通の一部の人しか知らない言葉でした。実際に昭和６２年にある企業が菓子・パン部門で「Ｔｉｒａｍｉｓｕ＼ティラミスー」で出願、商標を現在も持っています。パティシエという言葉も流行ったのはここ最近ですが、菓子部門では認められていないようです。（認められていたら大変でしたが・・・。※「シェフパティシエ」は商標済みです）
知人から聞いた話ですが、フロランタンという商標をお菓子部門で持っている企業が、あるお店に対して使用差し止めの訴訟を起こしたんだそうです。われわれ菓子屋にしてみれば、「フロランタン」というお菓子もマドレーヌやフィナンシェに並ぶくらい知名度があると思いますが・・・。
ある職人が付けた名前を商標として守られるのは当然だと思いますが、外国の伝統的なお菓子を早い者勝ちで商標を認めてしまうのは、やはり問題があるのではないでしょうか？
ケーキ屋さんでは必ず見かける「モンブラン」もお菓子・パン部門で現在も商標登録されているのはみなさんご存じですか？
日々変わる業界用語。その業界では一般的に使われる語句でも、商標がとれてしまう場合があります。
例えばティラミスブームが起こったのは平成元年頃ですが、それ以前はイタリア通の一部の人しか知らない言葉でした。実際に昭和６２年にある企業が菓子・パン部門で「Ｔｉｒａｍｉｓｕ＼ティラミスー」で出願、商標を現在も持っています。パティシエという言葉も流行ったのはここ最近ですが、菓子部門では認められていないようです。（認められていたら大変でしたが・・・。※「シェフパティシエ」は商標済みです）
知人から聞いた話ですが、フロランタンという商標をお菓子部門で持っている企業が、あるお店に対して使用差し止めの訴訟を起こしたんだそうです。われわれ菓子屋にしてみれば、「フロランタン」というお菓子もマドレーヌやフィナンシェに並ぶくらい知名度があると思いますが・・・。
ある職人が付けた名前を商標として守られるのは当然だと思いますが、外国の伝統的なお菓子を早い者勝ちで商標を認めてしまうのは、やはり問題があるのではないでしょうか？
ケーキ屋さんでは必ず見かける「モンブラン」もお菓子・パン部門で現在も商標登録されているのはみなさんご存じですか？
ケーキを買う時についつい聞いてしまう言葉「おすすめは何ですか？」
作っている人からみれば失礼な一言かもしれません。
横浜のあるお店での出来事です。
「おすすめは何ですか？」と、お店のマダムに聞いてみました。
するとムッとした表情のマダムがこう言ました。
「うちはケーキは全部おすすめです。他では手に入らないものばかりです！」
確かに客である僕の聞き方が悪かったのかもしれませんが、
「そんなに“高慢ちき！”な態度をとらなくても・・・」と思ったもんです。
この日はたしか安めのケーキを２個買って帰ったと記憶しています。
後日、東京・広尾の『クレモン フェラン』に行った時のこと、
たまたま接客をされたのが酒井シェフだったので
つい「おすすめは何ですか？」と聞いてしまいました。
「そうですね。うちは全部おすすめですけど、今の時期ならば○○はいかがでしょうか？」
酒井シェフはそう答えてくれました。
丁寧な応対に「違うなー！」と関心したりして・・・
やっぱり素敵なお店はお店の方の人柄が出るようです。
後で知ったのですが、横浜のお店のマダムは態度の悪さが有名だったようです。
横浜の東急ハンズ前にあった『ル デュック』も今はもうありません。ある日いきなり閉店しました。
残ったのは、数百万円の支払いとマダムがお店のシェフと駆け落ちをしたという噂だけ・・・
作っている人からみれば失礼な一言かもしれません。
横浜のあるお店での出来事です。
「おすすめは何ですか？」と、お店のマダムに聞いてみました。
するとムッとした表情のマダムがこう言ました。
「うちはケーキは全部おすすめです。他では手に入らないものばかりです！」
確かに客である僕の聞き方が悪かったのかもしれませんが、
「そんなに“高慢ちき！”な態度をとらなくても・・・」と思ったもんです。
この日はたしか安めのケーキを２個買って帰ったと記憶しています。
後日、東京・広尾の『クレモン フェラン』に行った時のこと、
たまたま接客をされたのが酒井シェフだったので
つい「おすすめは何ですか？」と聞いてしまいました。
「そうですね。うちは全部おすすめですけど、今の時期ならば○○はいかがでしょうか？」
酒井シェフはそう答えてくれました。
丁寧な応対に「違うなー！」と関心したりして・・・
やっぱり素敵なお店はお店の方の人柄が出るようです。
後で知ったのですが、横浜のお店のマダムは態度の悪さが有名だったようです。
横浜の東急ハンズ前にあった『ル デュック』も今はもうありません。ある日いきなり閉店しました。
残ったのは、数百万円の支払いとマダムがお店のシェフと駆け落ちをしたという噂だけ・・・
６月１３日に東京都港区白金台のグランメゾン白金に
「レトルダムール・スイーツブティック」というお店がオープンします。
１階は、生菓子、焼菓子、贈答品、オリジナル紅茶とコンフィチュールのコレクションを販売し、
２階はデザートや紅茶等を提供するサロン・ド・テとなります。
テクニカルアドバイザーとして「ラ・ヴィ・ドゥース」の堀江 新さんを迎えます。
某ケーキ系サイトには求人情報が出ていて、
店長（店長候補）、販売員、外販セールスリーダー、パッケージングセクションリーダー、スタッフ、通販部門リーダー
と、大勢のスタッフを募集していました。
東急百貨店東横店フードショー内（渋谷区渋谷）にもショップを出すようです。
親会社はレストラン、バー、ウエディングと８店舗を展開するトランスフィールド社です。
それにしても・・・あるところにはある！（お金が）
ところで、この白金というところには、パン屋さんの「金麦」、チョコレートの「オリオール・バラゲ」「ショコラティエ エリカ」と素敵なショップがたくさんあります。
今年に入って、神奈川県海老名市の有名ケーキ店が出店する予定という噂がありましたが・・・
大家さんとの契約がまとまらなくて白紙になったそうです。ちょっと残念ですね。
「レトルダムール・スイーツブティック」というお店がオープンします。
１階は、生菓子、焼菓子、贈答品、オリジナル紅茶とコンフィチュールのコレクションを販売し、
２階はデザートや紅茶等を提供するサロン・ド・テとなります。
テクニカルアドバイザーとして「ラ・ヴィ・ドゥース」の堀江 新さんを迎えます。
某ケーキ系サイトには求人情報が出ていて、
店長（店長候補）、販売員、外販セールスリーダー、パッケージングセクションリーダー、スタッフ、通販部門リーダー
と、大勢のスタッフを募集していました。
東急百貨店東横店フードショー内（渋谷区渋谷）にもショップを出すようです。
親会社はレストラン、バー、ウエディングと８店舗を展開するトランスフィールド社です。
それにしても・・・あるところにはある！（お金が）
ところで、この白金というところには、パン屋さんの「金麦」、チョコレートの「オリオール・バラゲ」「ショコラティエ エリカ」と素敵なショップがたくさんあります。
今年に入って、神奈川県海老名市の有名ケーキ店が出店する予定という噂がありましたが・・・
大家さんとの契約がまとまらなくて白紙になったそうです。ちょっと残念ですね。
イチゴには『品種の寿命』があります。
これはイチゴだけの特性ではないかも知れませんが、
同じ品種を作り続けると、収穫量が減ったり、サイズが小さくなったり、
日持ちが悪くなったりして苗が弱くなっていくのだそうです。
そこで品種の改良が必要となり、新しい品種が出てきます。
（約２０年がイチゴの品種の寿命だとか。）
簡単にイチゴの歴史をたどると・・・
「マーシャル」と「ビクトリア」
↓
「福羽」と「幸玉早生」
↓
「ダナー」
↓
「ワンダーと宝交早生」
↓
「春の香」
↓
「豊の香」
↓
「女 峰」
↓
「とち乙女」と「章姫」
↓
「さちのか」と「ほのか」
↓
「甘王」と「豊の香」の後継種
品種の改良は流行種と異種の交配が通例ですが、
なるべく異質の種を入れるほど強い品種が生まれるそうです。
「うさぎ」さんの投稿にもありましたが、
ケーキ屋さんの要望に応えるように「夏イチゴ」の栽培が盛んになってきています。
実際に作られている「夏イチゴ」の品種には
長野の「南農１号（サマープリンセス）」
山梨、長野の「エラン・カラン」
徳島の「スイートチャーミー」
奈良の「サマーベリー」
宮城の「雷峰」
北海道の「ペチカ」「夏姫」「夏実」などがあります。
これらの国産のイチゴがもっと作られるようなれば
夏場でも美味しいイチゴのケーキが食べられるようになるかもしれません。
これはイチゴだけの特性ではないかも知れませんが、
同じ品種を作り続けると、収穫量が減ったり、サイズが小さくなったり、
日持ちが悪くなったりして苗が弱くなっていくのだそうです。
そこで品種の改良が必要となり、新しい品種が出てきます。
（約２０年がイチゴの品種の寿命だとか。）
簡単にイチゴの歴史をたどると・・・
「マーシャル」と「ビクトリア」
↓
「福羽」と「幸玉早生」
↓
「ダナー」
↓
「ワンダーと宝交早生」
↓
「春の香」
↓
「豊の香」
↓
「女 峰」
↓
「とち乙女」と「章姫」
↓
「さちのか」と「ほのか」
↓
「甘王」と「豊の香」の後継種
品種の改良は流行種と異種の交配が通例ですが、
なるべく異質の種を入れるほど強い品種が生まれるそうです。
「うさぎ」さんの投稿にもありましたが、
ケーキ屋さんの要望に応えるように「夏イチゴ」の栽培が盛んになってきています。
実際に作られている「夏イチゴ」の品種には
長野の「南農１号（サマープリンセス）」
山梨、長野の「エラン・カラン」
徳島の「スイートチャーミー」
奈良の「サマーベリー」
宮城の「雷峰」
北海道の「ペチカ」「夏姫」「夏実」などがあります。
これらの国産のイチゴがもっと作られるようなれば
夏場でも美味しいイチゴのケーキが食べられるようになるかもしれません。
ケーキ屋さんで一番多く使われるフルーツと言えば、やはり苺ではないでしょうか？
そろそろ苺が旬を終え、ケーキ屋さんにとって頭の痛い時期になってきました。
これからの時期のケーキ屋さんは
・苺を使わないで、他のフルーツで代用
・アメリカ、オーストラリア産など輸入苺に切り替え
・北海道や四国一部などの高冷地栽培（ほとんどが契約購入）
のいずれかになると思います。（自家栽培というお店もあるかもしれませんね）
苺は気温が３０度を超すと花粉が死滅し、受粉させても実が付かないんだそうです。なので夏期の栽培はとても難しくコストがかかるので、８月頃の生産量は少なく、ほんのわずかしか流通していません。しかし、夏でも苺の需要は充分ありますので、北海道などの苺栽培農家がもっと増えれば、いずれスーパーに国産苺が安価で並ぶ日が来るかもしれません。
苺の旬といえば５月頃ですが、実際市場に流通している数字を見ると意外にも３月が一番多く、苺の旬は３月と思っている人も少なくないようです。（実際、苺フェアーは３月が多いですね）
また一番ケーキ屋さんの中で夏期に多く使われる苺はアメリカ産だと思いますが、このアメリカ産苺も近年はずいぶん日本の市場に合わせた品種になってきました。今から２０年位前の輸入品は、やっと先端が赤くなっている物や国産苺の数倍の大きさだったり、表面の種が多かったり、とても美味しいといえるものではありませんでした。
国産の苺と言えば西日本の「豊の香」、東日本の「女峰」でしたが、品種改良も進み今では「豊の香」と「アイベリー」を掛け合わせて作られた「幸の香(さちのか)」、栃木県の「とちおとめ」が人気があるようです。
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