東京・世田谷にあるフランス菓子店「ノリエット」のオーナーシェフ、永井紀之さんがお菓子を作る上で心がけていることは、なるべくパン食中心にして塩味の食事にすることだそうです。
「フランスにいた頃の味覚を維持して、そのあとに食べたくなるようなお菓子を作るようにしています。」と聞いたことがあります。
和食、特に米は甘いのでほとんど口にしないらしいです。

そんな永井シェフも、今ではお子さんに合わせて和食を食べることもあるとか・・・

一般的にレアチーズケーキというと、ゼラチンを使って冷やして固めたチーズケーキのことを言いますが、この名前の「レア」という言葉を、ステーキの「レア」と混同して「生のチーズケーキ」と間違えて覚えている人が多いようです。
このケーキの「レア」は「希少価値」という意味です。
そう、コレクターが良く口にする「レア物」の「レア」です。
（※技術者の中でも間違えて覚えている人が多いようです。）

フランスで修行した職人の方はこの呼び方を嫌って、フロマージュ・クリュ（火を加えていないチーズ）とか、フロマージュ・ムー（柔らかいチーズ）などといった名前をつけています。


話が変わりますが、「ショートケーキって何ですか？」と友人から良く聞かれます。
ショートケーキの名前の由来は、「短い時間で作れるから」「ショートニングを使っていたから」「大きなケーキに比べてショート（小さい）から」「ショートという言葉からホロホロとした口どけを表して―」など様々な説があるそうです。
ショートケーキが日本独自のお菓子であることは良く知られていますが、考えてみると組み合わせがどこか和菓子っぽい気がします。

コンフィチュールって、何？
簡単に言えばジャムです。英語とフランス語の違いと思ってください。
（厳密に言えば別物かもしれませんが）
今、ケーキ屋さんや高級惣菜店などで売られているジャムが流行の兆しです。
（値段が高めで比較的果肉が残っているもの）
これはフランスのアルザス地方でお店をやっている、クリスティーヌ・フェルベールさんの影響ではないでしょうか？もともと、地方で細々とオリジナリティー溢れる商品を売っていた方なのですが、パリのレストランの有名シェフが絶賛した事をきっかけにメディアに取り上げられたりして「時の人」になりました。これが日本に上陸して今のフェルベール・ブームに繋がります。この流れを見ていると、この日本でのジャム人気もメディアによる「作られた流行」なんだと思います。
（ナタデココ、ティラミスのように）

フェルベールさんのジャムは通信販売で購入することが出来ます。
ただし、このお店のジャムは「オーガニック・無添加」では無いと聞いた事があります。
これは日本とフランスの衛生基準によるものだと思いますが、気になる方は注意が必要です。
　　　　　　　　↓
クリスティーヌ・フェルベールＳＨＯＰ

日本でジャムを作って販売しているお店の中でも、フェルベールでスタージュをされた人が結構いるそうです。そういう方はきっとネット販売をしていると思いますから、ネット検索をしてお気に入りのジャムを探してみるのも良いですね。

ケーキの甘さは日本で初めて洋菓子が売られた頃に比べ約１／４になっているそうです。砂糖が貴重だった時代と今の飽食時代とはお菓子を見るだけでも歴然たる差が生じるようです。

数年前に製菓製パンという業界紙に柳正司さん（パティスリー タダシ・ヤナギ／神奈川県海老名市）のコラムを読んだことがあります。
それは「‘甘くなくて美味しい’という言葉は、決して菓子職人には褒め言葉ではありませんが、甘さ控え目の物が喜ばれるという時代を意識しなければならない」といった内容でした。

聞くところによると関西のパティスリーはさらに‘甘さ控えめ’が流行っていて、生クリームにはほとんど砂糖を入れないんだそうです。

‘ほどよい甘さ’を目指した結果が‘甘さ控えめ’なら良いと思いますが、‘どこまで砂糖を減らせるか？’という時代になってしまったら‘スウィーツ’という呼び方も替わるかもしれませんね。

ヤングサンデーというコミック誌に「キングスウヰーツ」という漫画が連載されています。
この漫画、某洋菓子サイトでも有名なフードライター「浅妻 千映子」さんが企画に関わっているので、なかなか内容が優れています。（でも、絵が子供っぽいのが難点）
帯はモンサンクレールの辻口博啓さんが書いています。以下全文紹介です。
　　　　　　↓
「未来のパティシエ達へ
パティシエには、夢と情熱、無からすべてを創り上げる感性と行動力が必要だ。
ただ、見た目以上にキツイこともこの世界にはあるので、強靭な体力も必要不可欠なのだ。
［キングスウヰーツ］には、そんな僕のメッセージが入っている。
夢は決して逃げない。夢を捨てたとき、その夢は終わるのだ。
大いなる夢を持って欲しい。」

この漫画の公式ページもあります。
　　　　　　↓
http://www.youngsunday.com/rensai/comics/kingsweets.html

ゼリー系・ムース系・ロールケーキ・焼き菓子等、今年も桜の味のスィーツをたくさん見かけます。
何年も前は、桜の味を表現するのに桜のペーストやリキュールなどを使ったものですが、最近では和菓子で使う桜の花・桜の葉を使うお店が増えてきました。

使い方は、桜の花・桜の葉を水につけてもどしてから細かく刻み、水や牛乳等に入れて沸かして桜の風味をつけて製品にします。
これは単純に説明すればバニラビーンズの変わりに桜の葉を使っているだけなのですが、なかなかどうして桜餅のような味わいになって柔らかい良い味になります。

やっぱりケーキといえども日本人のＤＮＡには、日本の味が和むようです。

パリ在住でパリ市内にアトリエを構える青木定治さんのお店が、東京・丸の内に出来たという話を聞いて見学に行ってきました。青木さんは奥様が元アナウンサーということでも知られています。
「サダハルアオキ」がオープンしてから早１ヶ月が経つというのにいまいち雑誌等で見かけないのは、このお店がマスコミ取材お断りの姿勢をとっているからです。

お店は全体的に白が基調になっていてシックな感じです。空間も広く取られていて高級な雰囲気が醸し出されていました。肝心のお菓子は、素敵な商品がたくさんあるのですけど結構いいお値段でした。僕には手が出ません。（笑）

おそらく住所等は探すのが大変だと思います。
そ・こ・で、こっそり載せておきます。

〒100-0005　千代田区丸の内3-4-1　新国際ビル１F.　
TEL.[phone]　FAX.[phone]:00〜21:00

山手線有楽町駅をいちばん東京寄りで下りて
国際フォーラムとビックカメラの間の道を皇居の方に
２ブロック進んだところの右側です。

かめです。
アテスウェイの話が出たので、ついでにもう一つ書きます。
このお店の２号店が千葉県の浦安に出来るそうです。
シェフの川村さんも毎日行き来しているそうですよ。
吉祥寺と浦安、かなり離れているから大変ですね。

実はこのお店はオーナーが別の方なんですね。
※確か魚屋さんです。興味のある方は「アテスウェイ」で検索してみてください。

うさぎです。色分けたほうがどちらの投稿かわかりやすいと思うのでうさぎはこの色にします。あ、最初に書き記しますがうさぎと言っても男ですのであしからず。。
さて、最近聞いた話ですが吉祥寺に「アテスウェイ」というとても人気のあるお店があります。こちらのパティシエは新潟県出身なのですが、ある新潟のローカル放送局が「今東京で活躍中の新潟出身の人気パティシエの紹介」という企画で取材に行ったそうです。出身地のテレビ局ということもあって、忙しい冬季にも関わらず快く取材を受けたそうですが、この取材スタッフに問題あり。忙しい店内を気にもせず、お客様が利用している最中のテーブルに「これを利用しよう」などと平気に打ち合わせを始め、大変にお客様にひんしゅくを買うような行動をとったそうです。
これには川村さんもかなり立腹された様子で、そのあとのインタビューに笑顔は見られず放送を見た新潟県のあるケーキ屋さんは「彼、あんまり機嫌良くなかったようだね。」とつぶやいたそうです。
同じテレビ局かは解りませんが、やはり県内の旅館に取材に行ったリポーターが鰯の煮物を試食した際に「身が柔らかくて缶詰のようだ」と言ったのを見たことがありますが、あまりにもお粗末ですね。

かめです。
ひょんなことからブログをはじめることになりました。
ちょっと戸惑っていますが適当に続けてみます。

最近のケーキって高いですね。１個に４００円も５００円も出せません。テレビでいろいろあおるから普通の値段のような気がしますが、やっぱり高くなったなあって感じます。
確かに独立するのに１０００万円以上、家賃も月２０万円、材料費もしっかりかかっていますし、従業員もいたり、包装にもお金がかかっている、そうすればあの値段も一応は納得はします・・・
でも、高い！

ネット上でもケーキが変える時代になったけど、楽天とかのネットショップのケーキもやっぱり高いです。サイトに登録するのにお金がかかって、１０００円の物も９００円で卸してくださいって事になったりして値段が高くなるのは当たり前。有名店の中には、自店で作らないで下請けに作らせるところもあるようです。

僕はよくケーキを買って食べますが、テレビや雑誌に出てくるお店は必ず本店に行きます。デパ地下でもたまに買うけどガッカリすることも多いので、シェフがちゃんとお店にいるところで買うようにしています。

人から「どこのお店が美味しい？」って良く聞かれます。
そんなときはまず近所のお店で買うことを薦めています。今はどこでもいい材料を使っているのでどこでも美味しいと思うから・・・。
食べる人にそのお店の味が合うか合わないかということになってくるような気がするのだけど・・・どうでしょう？


話変わりますが、最近のラーメンもまた高い！！！！
いい素材を使い時間をかけてこだわっているのはわかるけど、１杯８００円（以上）します。威張っている店主がいたりするお店もあります。もっと気楽な食べ物だったはずなのに・・・。


どんなお店でもそうだけど「デキルお店」ほど店主の腰が低い、と個人的に思っています。
ケーキ屋さんもパティシェが楽しそうに作っているお店が良いですね。

こんにちは、かめです。
お菓子についていろいろ話してみようと思います。
良い事も悪いことも・・・
自己判断でイニシャルトークになりそうですが。

よろしくおねがいします！

はじめまして。うさぎです。
これからお菓子にまつわる様々な事を記していきたいと思います。
乞うご期待？