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卵ってどんなの使ってますか？
一般流通の卵をお使いでしたら、今後ちょっとお気をつけください。
トウモロコシの高騰でえさに使えなくなってきてるらしく、
トウモロコシを食わせないと、卵白のコシ、ゲル化する凝固力が低くなるそうです。
小さな養鶏家とか規模の小さなところで、餌にこだわってれるところは影響ないと思うんですけど、
普通の卵をつかってると影響出てくると思います。
うちも所謂普通の卵なんですけどね。
ここのところ、暑くも無いのに卵白のコシがないなぁと漠然と思ってたところ、
添加物メーカーさんが教えてくらはりました。

楽しい話がしたいもんです、はい。

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らいおんさん、さっそくネタにさせていただきました。

ところで今一番気になる話は７月に銀座にできるというラデュレのこと。
ネット上に求人情報が出ていました。→飲食求人グルメキャリー（６月４日までの掲載です。）

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以前送ったネタの事後報告です。

プロフェクトＣＧなる粉、結果から言うとお勧めです。
お店的に添加物はいかなるものもＮＧだと
いわれるところはだめでしょうけど、
今年は間違いなくバターがショートするでしょうし、
材料は高目を維持するでしょうし、
そういう面からもいいんではないかと思います。

お勧めは、パウンドであるとかカトルカールとかジェノワーズですかね。
パウンドはうちの配合を基本に言うと、
薄力粉を使わないんですね、基本的に。
中力か強力に薄力粉を少し足すくらい。
で、練りきってソフト感を出すんですけど、
粉の一割置き換えで、５％のカサが増えます。
２０本いっぺんに焼き上げるのであれば、１本余計に取れます。
（要は計量する生地が少なくてすむということです。）
焼きあがりもソフト。
しとりも長持ちします。

フードプロセッサーで作るタイプのケークも大変ソフトにあがります。
単なる４同割りの配合で、油脂をオリーブ油、（もしくは液体油脂）にして
粉の0.2%のＢＰを加え混ぜて焼くとふんわりして約二倍に焼きあがります。

デコ台は真っ平にあがります。焼き面が薄いのでロスが少ないかと。
しなやかさもあります。

で、一番のネタはヨーグルトでケークが焼けます。
いままでのガトー・ヤウールって名前で売ってるものは、
いかにも代替で作りましたって物がおおかったんですけど、
ちゃんとスポンジ状に浮きますし、やわらかで老若男女に喜ばれるケークになります。
あんまり謳うとダサいんで言いたくはないですけど、
バターからヨーグルトに置き換えたわけですから、
かなりのカロリーオフになると思います。

知恵熱中なので第一部は終了ということで（笑）。

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【注釈】
カトルカール　　　油脂・砂糖・卵・粉を４同割で作るパウンドケーキ
ジェノワーズ　　　バターが入る共立てのスポンジ
ヤウール　　　　　ヨーグルト


※専門的な話になりましたが、感想をお待ちしています。（特に技術者の方）
　きっと「らいおん」さんも楽しみにしていると思いますので・・・。

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奥野製薬工業という会社があります。
ベーキングパウダーを国産初販売した会社だそうです。
その会社から「プロフェクトCG」なる粉が届きました。
グルテンに少量の油脂加工を施した素材だそうです。

昨今のバター不足に役に立てるのでは？ということでもってこられました
ジェノワーズの油脂を減らしても、この粉を小麦粉と置き換えれば、
しっとりふんわりし、クッキーなどの焼き物に使用すると湿気辛くなるという代物です。

で、何品か仕事ペースでの試作をしてみたんですが、結果は上々でした。
ブッセやオムレットみたいに絞るスポンジ生地は、
最後まで生地が死にづらく、一割くらい多く取れます。
基本的にこの手の生地は油脂を含まないんですが、しっとりとあがっています。
クッキーは食感が軽くなります。
甘みを感じにくくなるので注意が必要ですが・・
厨房に三日間放置しっぱなしですが、まったく持って湿気ません。

メーカーの思惑である油脂の軽減目的は、まだ試作の段階ではわからいんですけど、
単に品質を向上維持するだけでも面白い素材のように思います。

今週中にチョコレート味のシュトーレンを作る予定なんで、それにも使って
手ごたえがあったらまたレポートします。

そんな感じで・・・ではでは。

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らいおん さん！ ありがとうございました。

「らいおん」さんからのメールを紹介します。
一部修正していますが、できるだけ原文のままです。

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こんにちわ。
クリスマス明けに某食品会社さんの依頼で
酵豆粉（無塩の味噌のフリーズドライ）の商品をつくりました。
チーズ風味のラングドシャとチーズ風味のメレンゲです。
この二品を本社に持っていかれました。
あとでマカロンにも使ってみました。
この酵豆粉、なかなかに面白い食材です。
クッキー類はどういうわけか湿気づらくなります。
乳製品との相性はよくコクをだすのに使えます。
実際ラーメン屋さんでかなり使われてるらしいです。
あとナッツの風味強化とかにもいいかもしれません。
粉末チーズに混ぜて使うとカールのチーズ味のバッタもんみたいな味になって
ケーキ屋さんがジャンクスナックを作ったらこうなるだろうっていう感じで
面白いんじゃないかと思います。
その割には、この会社からの反応が返って来ないんで悲しいんですが(笑）。

それからナイショの話なのですが、ある県で去年の夏から
ブドウのピオーネ、瀬戸ジャイアンツのフリーズドライをつくり
土産物にできないかというのを、町・大学・地域の菓子屋でやっています。
コストかかりまくりなんでお蔵入りになると思うんですけど、
ブドウの丸ごとフリーズドライは非常に美味しいです。セミドライも美味でした。
これらを使ってどんな商品が出来上がるのかとても楽しみです。

こんな感じですが、ネタになったでしょうか？（笑）

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「らいおん」さん、どうもありがとうございます。また情報を待っています！